炒菜还是煮菜

炒菜还是煮菜，还是兼而有之，区别对待

罗素冰（1962届）

【导言】这是罗素冰写的个人养生体会，主要是谈炒菜问题，她基本不炒菜，也不去外面餐馆吃饭，因餐馆做的菜油太大。多年来，她坚持煮菜，效果不错。她附的今年体检结果，除大项无法克服外，如心室传导阻滞、白内障外，血常规项目很多，仅三项差一点，其它基本合格，脂肪肝也没有了。供大家参考。 -- 编者

炒了几十年的菜， 后来慢慢变得煮緑叶菜，其它菜炒 。到了这几年变成除了萝卜、藕、茄子等蒸吃外，其它菜一侓在沸水中煮熟，把菜捞出。依各人口味 ，加辣椒等调味， 加入香油，或特级初榨橄榄油。

一天老吴的侄孙来看我，他听他老爷说我爱煮菜吃，坐下来后第一句话就问，听说你爱煮菜吃，为什么？那好吃吗？

这我就不得不回答了，我第一句答词就是“我懒”

就是懒得炒菜，已经不习惯，也不乐意炒菜了。我说，多年前看到有关香港的一篇报导，稥港人煮油菜整棵的煮，不切碎，这给我印象深。大家知道，它是长寿地区。我又说，过去没有用农药、化肥时，极少吃肉，用油一炒，那菜就好吃，如大白菜、胡萝卜等。可现在用油炒菜好吃吗？不好吃。我以前炒菜都要用猪肉炒菜，才好吃。为什么老百姓喜欢用猪肉炒菜、烧菜，原因也在此。当然有炒菜高手，运用姜、葱、蒜也能炒得好吃，但少不了要多放油。
我是孤陋寡闻的，就我所知，好像世界上除了中国用油炒菜外，我还没有看到别的国家这样的。顾名思义，吃菜就是吃菜，不是吃油。一般用油炒菜，得多放点油，不然不够炝锅的。

在孝感时，一位我的长辈见我常买緑叶菜，说，你不怕农药吗？我说用水煮一煮，不能不吃，煮的水自然是倒掉不喝的。我不放心吃生菜怕寄生虫和细菌，怕请神容易送神难。后来知道不少菜富有草酸，易助生结石。因此煮一煮有利于灭菌，去除一部分农药和草酸。

世界上没有十全十美的事。水煮又不喝，一些十分宝贵的水溶性维生素遭流失。有关专家建议，在沸水中加百分之一的食盐，使其接近生理盐水，减少营养素的流失。也有说緑叶菜沸水时倒进锅里，再开时马上捞出。有多种建议。如先焯烫一下后炒的，或菜量大时，分批次放入。

我有的听、有的不听。再一个好处就是避免了炒菜带来的油烟问题。至于营养素的流失，可借助增加食物的多样性，来争取此处所失别处补。

炒菜和煮菜我还分不出谁优谁劣，各有利弊。只是人衰老了，一切从简。一锅水把所有菜分别煮出来，一锅把该蒸的饭菜蒸出来。再就是求变，炒了几十年的菜，现在换换别的烹调方式。对身体的好坏影响，尤其坏的影响不是短时间就明显显出来，所以试行任何一件事情都带有风险。我常想我身体不好，谈养生还不够资格，百岁健康老人最有资格，本身就是活教材。

我患有高血压等多种慢性病，回想起来与炒菜没多大关系，而是与饮食不当有关；而有些病则与一些带有事故性质的事件有关。

当年我和老伴去上海旅游，因为不小心摔跤，把右手摔骨折了。
时间较长也没好。听说喝骨头汤有好处，就喝骨头汤。熬汤也不撇出油，就那样喝成轻度脂肪肝。之后多年不离不弃。我也没吃药。最近两三次体检竟然消失了。也许煮菜用油少一些有点关系。但用油也不宜太少，不然影响视力，因为对视力有益的维生素是脂溶性的。

我们单位组织体检，过去一直两年一次，近几年改为一年一次，且在天津医科大学肿瘤医院进行体检。今年年底体检了，结果已出来，对有关重要结果及有关重要数据摘抄如下；

心电图 小结： 窦性心侓，完全性左束支传导阻滞，心肌缺血；心内科随诊治疗；

眼底检查 小结： 老年性白内障；建议专科医院就诊治疗；

生化检查：

己糖激酶(葡萄糖)6.47 正常参考值 3.89——6.1；

总胆固醇 8.52 3.6——6.5

低密度脂蛋白胆固醇 5.io 0——3.1